Kávová zrna jsou semena kávovníku, rostliny druhu mořeno­vitých (lat.: Coffea). Kávovník roste v tropickém podnebí s velkými srážkami a nesnáší mráz. Pěstování se nejlépe daří na svazích hor ve výškách 1200 až 1700 m n.m. Všechny odrůdy druhu Coffea jsou dřevité rostliny, některé z nich jsou malé keře, jiné jsou stromy dosahující výšky 10 metrů.  Dva základní botanické druhy kávy jsou populárně nazývány Arabica a Robusta a jsou obsaženy ve většině káv (95 %).

Arabica je nejstarší a nejvíce rozšířený druh kávy. Roste divoce v Etiopii, pěstuje se na náhorních plošinách Brazílie a Kolumbie, v Indii a rovníkové Africe, na Jávě, Sumatře a v Karibiku. Zrna arabiky jsou podlouhlá, nazel­enalá, lehce nakyslá (ale ne kyselá), někdy s čokol­á­dovou, kořeněnou nebo často ovocnou příchutí.

Robusta, která byla objevena teprve v XIX. století, roste a plodí rychleji než arabika. Robusta je odolnější proti klima­tickým vlivům, proto může být pěstována v nižších a dostu­pnějších horských oblastech. Roste v Kamerunu, Ugandě a Vietnamu. Zrna robusty mají žluto-zelenou barvu. Jsou obvykle menší a méně oválná než zrna arabiky. Obsahují dvakrát více kofeinu ve srovnání s arabikou – mají ostrou, nahořklou chuť.

Kávovníkové plantáže

Jak Arabica tak i Robusta se pěstují na plantážích. Kávovník se zastřihuje a tvoří keře o výšce do 3 metrů. Na ochranu před sluncem se na plantážích vysazují rovněž vysoké stromy, např. banáno­vníky, které dávají stín. Keře kávovníku kvetou až po několika letech, ale dokáží plodit 20 let po sobě a někol­ikrát v roce.

 

Vůně květů kávovníku připomíná vůní jasmínu a pomeranče. Když plátky květů opadají, objevují se malé zelené plody. Obsahují dvě zrnka, které k sobě přiléhají plochou stranou a jsou obalena lepkavou a sladkou dužinou. Občas se stává, že plod obsahuje jedno oválné zrnko. Taková zrnka se nazývají perlová a vyrůstají nejča­stěji na konci větve.

 

Plody jsou zralé ke sklizni teprve tehdy, když získají purpurově červenou barvu. Na jedné větvičce se mohou nacházet různě zralé plody, proto není možná sklizeň všech plodů najednou. Z tohoto důvodu se káva pro Tchibo sklízí ručně. Přestože je to nejpra­cnější způsob, dává nejlepší výsledky.

Zpracování zrn

Z plodu kávovníku je třeba získat zrnka. Plody se mohou sušit na ploše vystavené působení slunce a přeha­zovat hráběmi. Po 4 týdnech se dají vysušená zrna oddělit od zbytků dužiny a slupky. Toto je tzv. „suchá metoda”. Jiným způsobem je „mokrá metoda", kdy se dužina odstraňuje strojně rozma­č­káváním plodů mezi dvěma plochami. Následně se plody namáčejí ve vodě a podrobují se ferme­ntaci. Po 24 hodinách ferme­ntace se suší na slunci nebo ve speci­álních sušičkách. Po vysušení se v loupacích strojích odstraňuje slupka. „Mokrá metoda" se používá pro nejlepší druhy kávy.

Syrová zrnka získaná „suchou metodou” nebo „mokrou metodou” putují na kávovou burzu a odtud do pražíren  celého světa.

Pražení kávy

V průběhu pražení kávy kávová zrnka získávají hnědou barvu a svou chara­kte­ri­stickou chuť a aroma. Ve speci­álních pecích horký vzduch obklopuje zrnka ze všech stran a umožňuje rovno­měrné pražení. Během pražení probíhá mnoho proměn, mj. rozložení bílkovin, odpařování vody a karame­l­izace. Zrnka zvětšují svůj objem téměř dvojná­sobně. V konečné fázi pražení, při teplotě asi 200-220 °C, vznikají různé prchavé látky, které tvoří nezamě­ni­telné aroma kávy. Aby nedošlo k úplnému spálení, musí se zrnka rychle zchladit na přísl­ušnou teplotu.

Ze světle praženého zrna vzniká jemný odvar, naopak tmavé pražení dává silnou, někdy až hořkou chuť. Země, proslulé kávovou tradicí určily dokonce chara­kte­ri­stické styly pražení, např. styl americký (světle pražené zrno) nebo italský a franco­uzský styl (tmavě pražené zrno). K nejtmavším se řadí rovněž káva pražená v arabských zemích.

Z různých druhů kávy znalci tvoří speciální směsi. Jejich výběr je ceněným uměním, protože díky ochutná­vačům se získávají výborné chuťové kompozice kávy. Cesta kávového zrnka je velmi dlouhá a vede z dalekých zemí různých světadílů, ale končí v šálku aroma­ti­ckého nápoje.